Glosario del vino sin alcohol

A

Acetato de etilo: Éster de etanol y ácido acético. Huele a disolvente, quitaesmalte o cola. Es defecto cuando tapa el carácter varietal.
Acidez volátil (AV): Conjunto de compuestos volátiles, sobre todo ácido acético y acetato de etilo, que huelen a vinagre o a disolvente. En exceso es un defecto y puede picar en el paladar.
Ácido acético: Ácido volátil que aporta al vino un olor a vinagre. Lo producen las bacterias acéticas, sobre todo si hay oxígeno. En cantidades altas forma parte de la acidez volátil y es una señal clara de defecto, tanto en vinos con…
Agentes de viscosidad: Aditivos (glicerol, mosto, goma arábiga, polisacáridos) para devolver cuerpo y textura a un vino desalcoholizado.
Aguado: Vino que se siente diluido, fino, sin peso ni estructura en el centro de boca.
Antioxidantes: Compuestos como el dióxido de azufre que protegen el vino de la oxidación y de alteraciones microbianas. Sin etanol, su papel es todavía más importante.
Astringencia: Sensación táctil de sequedad o rugosidad cuando los taninos se unen a las proteínas de la saliva. Se nota sobre todo en encías y mejillas.

Bacterias acéticas: Microorganismos de alteración que transforman el etanol en ácido acético y acetato de etilo. En vinos sin alcohol pueden seguir activos porque queda poco etanol que las frene, sobre todo si hay oxígeno o azúcar.
Bacterias lácticas: Bacterias que convierten el ácido málico en láctico o, bajo estrés, generan compuestos de alteración: leche agria, yogur, diacetilo. En medios de baja graduación siguen activas si no se controlan.
Brettanomyces (Brett): Levadura de alteración que genera olores a establo, manta de caballo, humo, tiritas o farmacia. En vinos desalcoholizados es poco frecuente, pero puede llegar del vino de partida o de una higiene deficiente.

Cono rotatorio (spinning cone): El método es evaporar etanol a baja presión. El cono rotatorio (*spinning cone column*, SCC) es una plataforma de destilación al vacío, no un método aparte: la geometría es una película fina sobre conos fijos y giratori…
Copa ISO: Copa de cata normalizada (ISO): cáliz de tulipa y boca estrecha para concentrar aromas. Se usa en catas profesionales por ser neutra y comparable.
CO₂ (dióxido de carbono): Gas de la fermentación o de una alteración microbiana. En un vino desalcoholizado tranquilo, un exceso de CO₂ suele señalar inestabilidad o un desgasificado incompleto.

Defecto: Desvío sensorial que resta calidad y hace el vino menos aceptable. Puede ser químico, microbiano o estructural.
Desalcoholización: Cuando un vino ya ha fermentado y se le retira el etanol por medios físicos, hablamos de desalcoholización. No es fermentación detenida ni mosto sin fermentar: se parte de un vino completo y se baja el grado. El marco d…
Desalcoholizado: Desalcoholizado es el término de categoría / etiqueta para el vino al que se ha retirado el alcohol tras la fermentación, frente al vino convencional y frente al parcialmente desalcoholizado. En el marco del Reglamento…
Destilación al vacío: Se baja la presión y se calienta el vino lo justo para que el etanol salga como vapor. Los aromas tienden a irse con él: hay que capturarlos y devolverlos. Esa es la destilación al vacío (evaporación a vacío): la famili…
Destilación osmótica: Sin alta presión, el vino y un agente de extracción (casi siempre agua) circulan a ambos lados de una membrana hidrófoba microporosa. El líquido no moja el poro; el etanol pasa como vapor, cruza y se disuelve al otro la…
Dimetildicarbonato (Velcorin): Justo antes del embotellado, en línea, se dosifica el dimetildicarbonato (DMDC; nombre comercial habitual Velcorin). Inactiva levaduras y bacterias sensibles; bien aplicado y a dosis correctas dentro de la práctica auto…

Efervescencia: Dióxido de carbono disuelto en un vino que debería ser tranquilo. Puede delatar actividad microbiana o una refermentación. A veces se ve, se siente o se oye al abrir.
Empalagoso: Dulzor excesivo y sin contrapeso: el vino se nota pegajoso o interminable porque falta acidez o estructura que lo equilibre.
Equilibrio redox: Equilibrio entre oxidación y reducción en el vino. Si se rompe, sobre todo con poco alcohol, aparecen defectos de azufre o aromas apagados.
Etanol: El alcohol de la fermentación alcohólica es el etanol. En el vino convencional aporta cuerpo, ayuda a solubilizar y levantar aromas, da una cierta dulzura percibida y contribuye a la estabilidad microbiológica. La desal…

Final: Lo que queda de sabor, textura o estructura después de tragar. Un final largo y limpio habla de equilibrio; uno corto o amargo puede ser un defecto.

Glicerol: Subproducto natural de la fermentación, el glicerol (glicerina) aporta viscosidad y sensación de cuerpo. No es etanol: no embriaga y no cuenta como grado alcohólico. En vinos desalcoholizados, al quitar el alcohol desap…
Gusto a corcho (TCA): Defecto causado por el 2,4,6-tricloroanisol: aromas a humedad, moho y fruta apagada. Suele entrar con un corcho natural contaminado, aunque también puede venir de la bodega o del envase.

Mercaptanos: Compuestos volátiles de azufre con olores fuertes e indeseables: ajo, goma, mofeta. Surgen en condiciones reductoras o al degradarse restos de azufre.

Nariz: El aroma del vino en la fase olfativa. Incluye notas primarias (fruta), secundarias (fermentación) y terciarias (crianza).

Ósmosis inversa: A alta presión, el vino se empuja contra un filtro semipermeable denso (poros del orden de 0,1-1 nm). Eso es la ósmosis inversa (OI): el etanol sale junto con agua como líquido (permeado). Ácidos, taninos y color se que…

Paladar: Todo lo que se percibe con el vino en la boca: acidez, dulzor, cuerpo, tanino (en tintos), sabor (precisión, intensidad, persistencia), textura (si parece agua o, al contrario, demasiado espeso) y el equilibrio general.
Pasteurización: Estabilización microbiana por calor controlado para inactivar alterantes. Si se aplica mal, puede cambiar aroma o estructura.
Pérdida de aromas (stripping): Si la desalcoholización arrastra demasiados compuestos volátiles (ésteres, alcoholes superiores, notas varietales) y no se recuperan ni se reintegran bien, aparece la pérdida de aromas (*aroma stripping*). En nariz el v…

Reductivo: Carácter que sale cuando el vino ha vivido con poco oxígeno. En dosis moderada: pedernal o cerilla. En exceso: huevo podrido o goma.

Sensación de quemazón: Picor o escozor en el paladar o en la garganta, a menudo por acidez volátil u otros compuestos irritantes. No es el calor del alcohol.
Sensación en boca: La sensación en boca es la impresión táctil del vino: peso, suavidad, astringencia y textura.
Sin alcohol / 0,0 %: Sin alcohol y 0,0 % son menciones de lineal para productos vitivinícolas de alcohol reducido, pensadas para el consumidor. En el Reglamento (UE) 2026/471 (cambios en el art. 119 del Reg. 1308/2013):

Táctil: Lo que se siente físicamente en la boca: agarre, peso, astringencia o burbuja.
Tanino: Compuestos fenólicos de hollejos, pepitas y raspones que dan estructura y astringencia, sobre todo en tintos.
Taninos enológicos: Taninos de uva, madera u otras plantas que se añaden para ajustar textura, estructura o estabilidad. En vinos desalcoholizados sirven a menudo para recuperar cuerpo cuando el proceso ha diluido el tanino natural.
Tiritas (Band-Aid): Descriptor de defecto ligado casi siempre a Brettanomyces: olor medicinal, a plástico o a antiséptico, como una tirita.

Volátil: Compuestos aromáticos que evaporan con facilidad y construyen el olor del vino: ésteres, aldehídos, ácidos volátiles. Demasiada volatilidad puede indicar inestabilidad; poca, un vino apagado.