Ósmosis inversa
Sin calor: presión y membrana para sacar etanol y agua, y diafiltración con agua para bajar del 0,5 %.
- Pérdida de volumen
- Mínima (<5 %); el volumen se recompone con agua de OI
- Grado final
- Hasta <0,5 %
- Encaja cuando
- Vinos delicados donde importa no tocar acidez ni fenoles, y se acepta recuperar aroma aparte.
Qué es
Las membranas no hierven el vino: lo empujan a presión contra un filtro selectivo. Etanol y agua cruzan; ácidos, taninos y color se quedan. Sirve cuando hay que proteger la estructura y no se quiere calor. El aroma y la textura, aun así, hay que vigilarlos.
La receta habitual es ósmosis inversa más diafiltración.
Ósmosis inversa
A alta presión, las moléculas pequeñas (etanol, agua) pasan como permeado. Lo que no cruza —el retenido— es casi el vino entero menos alcohol y agua, y es la base del sin alcohol.
Diafiltración
Al retenido se le añade agua de ósmosis inversa para arrastrar más etanol (el «lavado» de alcohol) y devolver volumen. Filtrar y diluir así permite bajar de 0,5 % vol. sin calentar.
El trato a la estructura es suave. La nariz puede apagarse si no hay una recuperación de aromas a parte. Casi nunca basta una pasada: hace falta repetir el ciclo hasta el grado objetivo.