Cono rotatorio

Destilación al vacío en dos pasadas sobre conos fijos y giratorios. Es una forma concreta del método, no el método entero.

Plataforma de destilación al vacío: dos pasadas sobre conos que giran. El método es el vacío; el cono es la geometría.

1 Pasada 1 A ~28 °C salen los volátiles (esencia).
2 Pasada 2 A ~38 °C sale el etanol.
3 Reintegro La esencia de la primera pasada vuelve al vino.

En qué se diferencia este proceso
Fuerza motriz	Vacío y calor suave
Qué sale	Primero aromas, luego etanol, ambos en vapor
Qué pasa con el agua	Se pierde volumen al evaporar; la esencia vuelve
Calor	Unos 28 °C y luego 38 °C

Ficha
Tipo	Plataforma De Destilación al vacío
Desarrollador	Flavourtech, a partir del CSIRO; servicio ConeTech / BevZero
Pérdida de volumen	Rango atribuido ~20–25 % en dos pasadas
Grado final	Catálogo ≤0,5 %; en planta suele ~0,05 %
Vinos que la usan	Torres Natureo y WIN (España), Fre y Luminara (California), Giesen (Nueva Zelanda)
Encaja cuando	Quien busca un método probado y escalable para recuperar aroma de forma amplia.

Qué es

La columna de cono rotatorio (SCC) es una plataforma de destilación al vacío, no un método aparte. El método es evaporar etanol a baja presión; el cono es la geometría con la que se hace: película fina sobre conos fijos y giratorios. Es el caballo de batalla comercial del vino sin alcohol.

El principio mecánico viene de una columna de los años 1930 para separar isótopos de oxígeno. El doctor Don Casimir, en la Division of Food Research del CSIRO australiano, la adaptó a recuperar aromas de zumos. Flavourtech, fundada en Griffith (Nueva Gales del Sur) en 1986, la llevó a escala industrial: primero para quitar SO₂ del mosto, enseguida para ajustar alcohol en vino. ConeTech, fundada en California en 1991 y hoy dentro de BevZero, no diseñó la columna: es un servicio de peaje que la opera. Flavourtech sigue siendo el fabricante principal y ha vendido equipos en más de 60 países.

Cómo trabaja

Una columna vertical de acero inoxidable con conos fijos y conos giratorios alternos. El vino baja por los fijos por gravedad y sube por los que giran por fuerza centrífuga, en película fina: mucha más superficie expuesta al vacío y evaporación a menor temperatura.

Dos pasadas. En la primera, con vacío bajo (unas 0,04 atm) y en torno a 28 °C, se levantan y condensan los volátiles y queda un vino desaromatizado pero todavía alcohólico. En la segunda, con algo más de vacío y unos 38 °C, sale el alcohol. La esencia de la primera etapa vuelve al vino terminado, para que la nariz no se quede en blanco.

Ventajas y límites

Es más suave que destilar a presión atmosférica, pero no es inocua. La investigación independiente que recoge la científica del vino Carien Coetzee señala que puede haber pérdidas aromáticas importantes, sobre todo en la pasada del alcohol, y que en blancos frágiles se ve pérdida de sabor o un toque de oxidación. Las dos etapas complican la planta y, en el rango que suele atribuirse al cono en dos pasadas (~20–25 %), se pierde más volumen que con equipos de una sola pasada.

GoLo y ClearAlc son otras lecturas del mismo método (destilación al vacío), no «versiones del cono». Van en columnas de relleno, sin piezas de cono que giren.

Vinos que lo usan

Torres Natureo fue el primer vino desalcoholizado español, en 2008, con la investigación que dirigió Mireia Torres en Familia Torres; la casa emplea cono rotatorio con vapor del propio vino, al vacío y a baja temperatura.

WIN, de Bodega Win en Valbuena de Duero, desalcoholiza totalmente vinos de Matarromera (Verdejo y Tempranillo de Rueda, Toro y Ribera del Duero) con cono rotatorio y un método propio patentado. Para bajar solo uno o dos grados usa ósmosis inversa: las dos familias no se excluyen.

Fre, de Sutter Home (Trinchero Family Estates), es una de las marcas sin alcohol más veteranas del mercado estadounidense y usa cono rotatorio en toda su gama, tranquilos y espumosos. Luminara, también de Trinchero y con fruta de Napa Valley, se presenta como línea de gama alta con crianza en barrica sobre el mismo proceso.

Giesen, la bodega neozelandesa del Sauvignon Blanc 0 % más conocido del mundo, tiene su propio equipo SCC en casa y la industria la señala como referencia mundial en aplicar cono rotatorio al vino.