Pérdida de aromas (stripping)
Qué es
Si la desalcoholización arrastra demasiados compuestos volátiles (ésteres, alcoholes superiores, notas varietales) y no se recuperan ni se reintegran bien, aparece la pérdida de aromas (*aroma stripping*). En nariz el vino queda mudo, plano o genérico.
No es un vino reductivo ni un defecto microbiano. Es una consecuencia física: el etanol no se va solo; se lleva parte del perfil aromático. Por eso las vías de vacío trabajan en etapas (capturar esencia, sacar alcohol, devolver esencia) y existen módulos de aroma como Solos, que no desalcoholizan: adsorben y reinyectan aroma sobre un destilado.
En blancos aromáticos y 0,0
En Verdejo, Albariño, Godello y similares el stripping es el riesgo que más se nota en cata. Un cono rotatorio, GoLo u otra columna de vacío puede recuperar mucha esencia; aun así, el orden de pasadas, la temperatura y el reintegro marcan la diferencia. En membrana hay que vigilar volátiles en el permeado o en el lado de extracción y decidir cómo recomponer nariz. Contexto: blancos aromáticos.
Un vino «mudo» tras desalcoholizar no se arregla solo con más fruta en origen: hace falta un plan de captura y reintegro (o un módulo de aroma). Tampoco conviene confundir stripping con un defecto de tapón o con Brett: el origen es el arrastre físico de volátiles con el etanol.
Etiqueta y UE
No hay mención legal de «stripping». La etiqueta habla de categoría y grado (desalcoholizado, sin alcohol / 0,0 %); la calidad aromática es decisión de elaboración.