Desalcoholización
Qué es
Cuando un vino ya ha fermentado y se le retira el etanol por medios físicos, hablamos de desalcoholización. No es fermentación detenida ni mosto sin fermentar: se parte de un vino completo y se baja el grado. El marco de base en la Unión Europea es el Reglamento (UE) 2021/2117. Autoriza evaporación a vacío, técnicas de membrana (ósmosis inversa, nanofiltración, destilación osmótica) y destilación.
En bodega se distinguen dos familias. Con destilación al vacío el etanol sale como vapor a baja presión; las plataformas (cono rotatorio, GoLo, ClearAlc, Equalizer) son formas de ejecutar ese método. Con membrana, la ósmosis inversa deja pasar etanol y agua como líquido; la destilación osmótica hace cruzar el etanol como vapor por una membrana hidrófoba sin que el vino atraviese el filtro. No son intercambiables.
En el vino sin alcohol
Quitar etanol no es solo bajar un número en la etiqueta. El alcohol aporta cuerpo, ayuda a levantar aromas, da una cierta dulzura percibida y frena microbios. Al sacarlo suelen abrirse tres frentes: pérdida de aromas (stripping), sensación en boca más ligera (a menudo se trabaja con glicerol) y más atención a la estabilidad en botella. El objetivo editorial de noalc no es coronar «el mejor método», sino mostrar qué hace cada vía y qué se recupera después.
Etiqueta y UE
El 2021/2117 distingue vino desalcoholizado y parcialmente desalcoholizado. La desalcoholización total (en la práctica ≤ 0,5 % vol.) no puede llevar DOP/IGP. El Reglamento (UE) 2026/471 armoniza, a partir de septiembre de 2027, menciones de lineal («sin alcohol», «0,0 %», «reducido en alcohol»). Detalle en vino sin alcohol y la ley en Europa 2026. Esto no es asesoramiento jurídico.