Glicerol
Qué es
Subproducto natural de la fermentación, el glicerol (glicerina) aporta viscosidad y sensación de cuerpo. No es etanol: no embriaga y no cuenta como grado alcohólico. En vinos desalcoholizados, al quitar el alcohol desaparece buena parte del «peso» que el etanol daba en boca. Por eso el glicerol (el que ya estaba y, a veces, el que se ajusta después dentro de la práctica enológica permitida) entra en la conversación de reconstruir textura.
Glicerol y sensación en boca
La sensación en boca es la impresión táctil: peso, suavidad, astringencia, textura. El glicerol es una de las piezas de ese puzzle en el vino sin alcohol, no la única (también cuentan polisacáridos, taninos, CO₂, azúcar residual, etc.). Un vino «aguado» tras la desalcoholización suele señalar falta de esa estructura, no un fallo de etiqueta.
Tras vacío o membrana
Tras vacío o membrana, catadores y elaboradores miran si el vino recupera recorrido y densidad sin volverse empalagoso. El glicerol ayuda a explicar ese trabajo de reconstrucción sin confundirlo con «añadir alcohol de vuelta». Relacionado: etanol, métodos en Métodos.
Etiqueta y UE
No hay una mención obligatoria de glicerol en la etiqueta de vino desalcoholizado. Las menciones de lineal hablan de alcohol (sin alcohol / 0,0 %), no de textura. Cualquier ajuste debe respetar la normativa enológica aplicable; esta entrada no es una receta ni un consejo de dosis.