GO UBAVIDA: cómo España intenta rediseñar la uva para el vino sin alcohol — y qué hacen otras ocho potencias vitivinícolas

Cambio de enfoque

El enfoque habitual con el vino sin alcohol es de una simplicidad casi ofensiva: elaboras un vino normal y luego le quitas el alcohol. Destilación al vacío, ósmosis inversa, columna de cono rotatorio: el menú es conocido. El proyecto español GO UBAVIDA formula la pregunta al revés: ¿y si la calidad de un vino desalcoholizado no se decide en cómo se retira el alcohol, sino en cómo era la uva antes de convertirse en vino?

Ese desplazamiento —de la bodega al viñedo— es lo que hace interesante la iniciativa. No solo como un I+D local, sino como una de varias hipótesis que ahora mismo compiten por definir hacia dónde va toda la categoría.

Una razón climática, no solo una moda

En el ruido del “consumo consciente” y del Dry January se pierde una causa más aburrida y, a la vez, más de fondo. La propia GO UBAVIDA lo deja por escrito: la graduación media de los vinos de la DOCa Rioja se mantuvo en el 12,7 % vol. hasta el año 2000; desde entonces se ha instalado en torno al 13,4 % y sigue subiendo. Más de medio grado en un cuarto de siglo. No es un capricho de estilo: es uva que madura antes, en un clima más cálido. El azúcar se acumula en la baya más rápido de lo que alcanzan a cuajar los aromas y los fenoles.

Para quien desalcoholiza, el problema empieza en la materia prima. Cuanto más alta es la graduación de partida, más volumen hay que perder al retirarla y más se resiente el aroma.

Quién, cuánto y para qué

El nombre oficial del proyecto es Estrategias sostenibles del viñedo a la bodega para la obtención de Uva de Baja concentración de Azúcares y Vino DesAlcoholizado (UBAVIDA). Es un grupo operativo supraautonómico dentro del Plan Estratégico de la PAC 2023–2027, puesto en marcha por resolución del FEGA del 5 de agosto de 2024. Presupuesto total: 607.342,27 €. La ayuda asciende a 599.741,95 €: el 80 % sale del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y el 20 %, del Ministerio de Agricultura (MAPA). Cuatro años de trabajo, con arranque en noviembre de 2024.

El consorcio está partido por oficios: FEUGA coordina la comunicación; Bodega Matarromera, la parte técnica. También entran Bodega Win Sin Alcohol, el centro tecnológico VITEC, el instituto CIAL-CSIC-UAM (a través de su grupo de biotecnología enológica aplicada), Bodegas Enguera (con su propio programa de I+D, Enguera Planet) y Paco & Lola. En subcontratación, la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y la Federación Española del Vino (FEV, más de 950 bodegas). La geografía del proyecto cubre cinco comunidades: Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia y Madrid.

Metodología: tres fases y un territorio todavía virgen

Fase 1, la agronómica: fijar el momento de vendimia que dé uva con menos azúcar sin renunciar al potencial aromático y fenólico. Variedades: Verdejo y Tempranillo. Dos campañas de observación, 2024 y 2025. La técnica que se pone a prueba de verdad es el caolín en hoja: una suspensión mineral que refleja la radiación solar, baja el estrés térmico e hídrico de la cepa y frena la acumulación de azúcar sin deshidratar la baya. El responsable técnico de Bodegas Enguera lo resume así: el caolín refleja el sol, mejora el estado fisiológico de la planta y, de paso, deja un efecto secundario de protección frente a plagas y enfermedades. El segundo recurso en ensayo es la vendimia en verde.

Fase 2: ajustar la vinificación a una uva cuyo perfil de azúcares ya no es el de siempre.

Fase 3 es, en palabras del propio proyecto, territorio todavía sin literatura: comparar el perfil aromático, polifenólico y bioactivo de los vinos desalcoholizados con el de los vinos de partida. Incluida una pregunta incómoda: cómo se comportan —y qué hacen en el organismo— esos compuestos bioactivos cuando el alcohol ya no está. Hasta ahora no hay estudios previos.

El bloque final es de consumidor y de norma: testar la percepción por segmentos y redactar un informe de barreras técnicas y jurídicas pensado para aterrizar en la mesa de los reguladores.

Primeros resultados

Tras dos vendimias, Bodega Matarromera y Bodega Win Sin Alcohol dicen haber alcanzado los primeros objetivos del proyecto y dan por viable el nuevo modelo de producción. Los primeros vinos, según los participantes, muestran un perfil organoléptico prometedor. La lectura que hacen es nítida: combinar innovación en viticultura, enología y desalcoholización puede ser una vía más eficaz para la calidad de esta categoría que apostar solo por la máquina que quita el alcohol.

La paradoja jurídica que casi nadie menciona

Hay un detalle regulatorio que casi nunca se dice en voz alta. La política agrícola común de la UE ya metió el vino desalcoholizado en la categoría jurídica de “vino”. Pero las prácticas enológicas ligadas al propio proceso de desalcoholización no figuran en la lista de prácticas permitidas para la producción ecológica. Resultado: un vino desalcoholizado no puede ser ecológico, aunque el vino de partida lo fuera. No porque la uva falle, sino porque retirar el alcohol no está en el catálogo aprobado.

Es una contradicción estrecha y real. Vale la pena vigilar si desmontar esa barrera entra en el informe final de GO UBAVIDA dirigido a los reguladores.

No es una ayuda suelta: es una estrategia

GO UBAVIDA no es el primer I+D de Win Sin Alcohol / Matarromera en este terreno. Antes cerraron Alcoholess, con financiación de la Agencia Estatal de Investigación, el Ministerio de Ciencia e Innovación y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Aquel proyecto iba a la tecnología: reducir la pérdida de aromas en la desalcoholización e identificar las moléculas concretas que se escapan por el camino. GO UBAVIDA es la continuación lógica, un piso más arriba: ya no en la bodega, sino en el viñedo. La casa reivindica más de veinte años de liderazgo en I+D de desalcoholización. Si es cierto, es una ventaja estructural frente a quien acaba de entrar en la categoría.

El mapa mundial: ocho países, al menos cinco estrategias

Aquí empieza la parte realmente analítica, y es lo que saca a GO UBAVIDA de la crónica de un grupo operativo más. El mismo problema —la subida de graduación empujada por el clima— se está atacando a la vez en al menos ocho países vitivinícolas, y se ataca de formas distintas.

Italia. Un artículo revisado por pares de junio de 2026 (revista Horticulturae) lo deja claro: diseñar sistemas vitícolas pensados de verdad para uva de vinos modernos con poco alcohol sigue siendo una tarea sin resolver. Los investigadores italianos prueban otro mecanismo, no el caolín español: una poda agresiva de pámpanos y dosel para bajar en seco la concentración de azúcar. Otro trabajo revisado, de 2025, va más lejos: la viticultura de bajo azúcar debería considerarse una estrategia por derecho propio, no un apaño auxiliar antes de desalcoholizar, y esa uva no debería leerse como un producto de menor calidad.

Estados Unidos. El foco es otro. El gran evento de sector —el seminario de la Universidad de California en Davis, abril de 2025— se construyó alrededor de las tecnologías de desalcoholización y de cómo llevar esos vinos al mercado, no alrededor de la agronomía de viñedo. Una revisión científica de 2025 admite, sin rodeos, la escasez de literatura científica sobre el uso de uva de bajo azúcar como materia prima de esta categoría. Es decir: el hueco en el que ahora entra GO UBAVIDA, en el momento de ese review, no lo había cerrado nadie.

Australia. La posición más ambiciosa y, a la vez, más ancha. El Australian Wine Research Institute (AWRI) formula un objetivo nacional: Australia puede convertirse en el primer productor mundial de “lifestyle wines”, vinos con menos alcohol y menos calorías que los de siempre. El instituto trabaja a varias bandas: estabilidad microbiana y vida útil, captura y reutilización del aroma, el déficit de textura y de cuerpo, la aceptación del consumidor. Y tiene un as regulatorio que en España no existe: el estándar de Food Standards Australia New Zealand permite corregir el azúcar del mosto añadiendo agua, precisamente para suavizar la graduación final. En el derecho español y europeo esa vía libre no está sobre la mesa. Por eso la preadaptación agronómica —el caolín, sin ir más lejos— pesa más aquí.

Nueva Zelanda. El retrato está incompleto, y conviene decirlo. Hacia 2015, el Bragato Research Institute tenía en marcha el Lifestyle Wines Programme, y el país se presentaba como el mayor mercado del mundo por cuota de vino de graduación reducida: en supermercados (alrededor del 65 % de todo el vino que se vende en el país) esa cuota pasó del 0,2 % al 2,3 % en tres años. Lo que no aparece es la confirmación de que el programa siga siendo prioridad. En la convocatoria de financiación del BRI para 2026 (unos 300.000 dólares neozelandeses, anunciada en marzo) figuran circularidad, eficiencia de viñedo, menos insumos químicos, resistencia genética y salud de suelo y agua. El vino de baja graduación no está nombrado. Es un hueco en los datos, no un hecho cerrado: puede que la línea se cubra poco en público, no que se haya apagado del todo.

Argentina. La única de América Latina con un instituto estatal activo en el tema: el INTA mantiene una planta piloto en la Estación Experimental de Luján de Cuyo, Mendoza. Un técnico del instituto lo dice sin adorno: el proceso es legal, pero caro. El vino tiene que fermentar del todo y solo después se le retira el alcohol; el equipo es costoso y todavía no entra en el país al ritmo que haría falta. En paralelo corre otra apuesta, que no se cruza con la española: variedades criollas (Pedro Ximénez, Torrontés, Moscatel, Criolla Chica y Criolla Grande), que por perfil natural encajan en vinos de baja graduación, más vendimia temprana y maceración suave. No hay un consorcio financiado al estilo GO UBAVIDA. El trabajo está repartido entre bodegas sueltas (Catena Institute, Nieto Senetiner, La Riojana) y el piloto modesto del INTA.

Chile. No aparece un programa nacional de peso. La adaptación climática del viñedo chileno se concentra en portainjertos, sistemas de conducción y riego, no en el vino de baja graduación como tal. El único hallazgo concreto es un proyecto estudiantil de 2024 en Duoc UC: el equipo usó uva de aclareo —el exceso de bayas que normalmente se tira para concentrar calidad en el racimo que queda— como materia prima de un fermentado que luego se ensambla con vino convencional para bajar la graduación sin perder perfil sensorial. Es un gesto conceptualmente fino: convertir un residuo de producción en herramienta. Pero es un trabajo de aula, no un I+D de país, y no conviene inflarlo.

Sudáfrica. Tampoco hay un programa agronómico específico. El instituto estatal de referencia, ARC Infruitec-Nietvoorbij (Stellenbosch), tiene un mandato amplio —mejora, cultivo y poscosecha de vid y de frutales de hueso y pepita— y no publica, que se sepa, sobre uva de bajo azúcar. Lo que sí tiene Sudáfrica es una estrategia de otro tipo, dicha en voz alta: un responsable de Darling Cellars sostiene que los desalcoholizados locales no hay que compararlos con el vino convencional, sino con los mejores de la categoría en el mundo. El mercado interno es pequeño y se resiste a la conversión; fuera, sobre todo en Estados Unidos, esos vinos ya se conocen y se colocan en el tramo premium. Es posicionamiento de producto acabado para exportar, no ciencia de viñedo.

Lectura analítica y previsión

Del cruce de los ocho países no sale un duelo “España contra el resto”. Salen, como mínimo, cinco respuestas de arquitectura distinta a un mismo problema climático:

• agronomía por gestión del estrés térmico y solar (España: caolín);
• agronomía por poda agresiva del dosel (Italia);
• agronomía por genotipo natural (Argentina: criollas);
• tecnología y estrategia comercial de desalcoholización posfermentativa, sin énfasis en el viñedo (Estados Unidos);
• una estrategia nacional amplia, técnica y de marketing, con una regulación más permisiva (Australia);
• posicionamiento exportador del producto acabado, sin I+D vitícola (Sudáfrica).

Llama la atención que dos países con tradición vinícola fuerte —Estados Unidos y Sudáfrica— ni siquiera entran por la vía agronómica. Eso cambia el marco en el que hay que leer GO UBAVIDA: no es una carrera para alcanzar un consenso mundial, porque ese consenso no existe. Es una apuesta propia, distinguible. Y tiene una ventaja concreta frente al enfoque alemán o francés, muy sólido en la tecnología posfermentativa y mucho menos en la viticultura pensada para ella. Si el informe final de barreras técnicas y jurídicas aterriza de verdad en los reguladores, como el proyecto dice que quiere, España tiene un hueco real para ser la primera en sentar prácticas enológicas oficiales para la viticultura de bajo azúcar. No copiar reglas ajenas: escribirlas.

A medio plazo conviene no perder de vista dos preguntas. La primera: si el menú de técnicas que hoy está sobre la mesa (caolín, poda de dosel, genotipo natural, dilución del mosto con agua) se convierte en una carrera por quién llega antes a una materia prima estable, sin perder aroma. Todo indica que esa partida se juega en el viñedo, no en el eslogan de la botella. La segunda: si las recomendaciones finales de GO UBAVIDA incluyen revisar el estatus ecológico del vino desalcoholizado. Hoy es un punto ciego de toda la categoría, y ninguno de los ocho países lo ha puesto encima de la mesa en público.

Fuentes

• FEUGA — materiales oficiales y comunicación del proyecto UBAVIDA (GO UBAVIDA)
• Bodega Matarromera / Win Sin Alcohol — notas de prensa y declaraciones sobre las campañas 2024–2025
• Bodegas Enguera (programa Enguera Planet) — declaraciones del responsable técnico del proyecto
• Red PAC de la Comisión Europea — publicaciones sobre grupos operativos EIP-AGRI
• Retail Actual (España) — cobertura sectorial del proyecto
• Horticulturae (MDPI) — artículos revisados de 2025–2026 sobre viticultura para vino de baja graduación (Italia y revisión general)
• University of California, Davis — materiales del seminario “Bringing Low and No-Alcohol Wines to Market” (abril de 2025)
• Australian Wine Research Institute (AWRI) — publicaciones estratégicas
• Food Standards Australia New Zealand — materiales regulatorios
• Bragato Research Institute (Nueva Zelanda) — materiales del Lifestyle Wines Programme y de la convocatoria de 2026
• INTA — Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina), entrevistas a especialistas, Infocampo
• Observatorio Duoc UC (Chile) — publicación del proyecto estudiantil con uva de aclareo
• Darling Cellars (Sudáfrica) — declaraciones públicas de la bodega